Cosa c'è nel vino

Il vino è composto da acqua, alcol etilico e zuccheri residui come glucosio e fruttosio a seconda della tipologia

Cosa c’è nel vino? Una delle domande più frequenti tra gli appassionati che vogliono diventare intenditori. E una delle domande alle quali in pochi sanno rispondere.

Abbiamo provato a farlo noi, in quello che vuole essere un percorso “di accompagnamento” alla scoperta del vino e di tutto il mondo che si cela alle sue spalle.

Il vino è composto da acqua, alcol etilico e zuccheri residui come glucosio e fruttosio a seconda della tipologia. La quantità di acqua varia tra il 70 e il 90%, accompagnata da un 6-16% di alcol etilico e dagli zuccheri residui che possono variare da 0 a 250 e più grammi per litro. Basti pensare che per i vini passiti sono molto concentrati ossia da 0 fino al 25% sul volume.

A determinare la morbidezza e in parte la struttura del vino sono i polialcoli tra i quali troviamo il principale che è il glicerolo, il terzo componente del vino per importanza con circa 10grammi per litro.

Cosa c'è nel vino

E’ ai tannini che si deve anche la sensazione di maggiore o minore astringenza del vino

Gli acidi, invece, sono i “responsabili” dell’acidità fissa del vino con 1-10 grammi per litro e tra questi troviamo l’acido tartarico, l’acido citrico, l’acido magico e l’acido lattico (con i loro sali). L’acido acetico, invece, è il responsabile dell’acidità volatile e rappresenta un composto indesiderato nel vino.

A determinare la colorazione dei vini rossi, invece, sono le sostanze fenoliche presenti soprattutto nelle bucce degli acini, e i tannini, presenti soprattutto nei vinaccioli, che possono essere dovuti all’affinamento in legno di alcuni vini. Ed è proprio ai tannini che si deve anche la sensazione di maggiore o minore astringenza del vino che spesso accompagna i vini rossi.

Sali minerali presenti in tracce e spesso variabili in funzione del terreno di provenienza e gas disciolti sono gli ultimi componenti del vino. I primi sono responsabili di diverse sensazioni a livello olfattivo e gustativo mentre dai gas disciolti, come l’anidride carbonica, deriva la frizzantezza del vino. L’additivazione dei solfiti nel vino, attraverso ad esempio l’anidride solforosa, ha lo scopo di stabilizzare il vino e bloccarne il processo di fermentazione ma anche di diventare un antiossidante e un antibatterico.

 

Cosa c'è nel vino

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